[스크랩] 된장 이것만 알고 먹자! 된장 궁금증

된장 이것만 알고 먹자! 된장 궁금증

 

 

Q1. 벌에 쏘였을 때 된장을 바르면 효과가 있나요?

오~지게 빡센 섬 마파도! 거액을 들고 잠적한 여자를 찾기 위해 섬에 들어가 엽기적인 할머니들에게 당하기만 영화 마파도를 기억하시나요? 영화에 보면 이문식이 벌꿀을 따기 위해 벌집을 건드렸다가 벌들에 게 쏘여 할머니들이 얼굴에 된장을 발라줬던 장면이 나옵니다. 벌에 쏘인데 된장이 효과가 있을까요? 물론 있습니다. 지금은 의학이 많이 발전되어 찾아보기가 힘들지만 과거에는 벌에 쏘이거나 민간요법으로 된장을 많이 사용하였답니다. 된장은 발효되는 과정에서 항암, 항독소 성분이 생성되는데 이는 벌침에 묻어있는 산성과 중화가 되면서 독을 풀어주는 역할을 합니다. 또한 옛 문헌에서도 된장의 치료효능에 대해서도 기록되어 있어 벌에 쏘이거나 뱀에 물렸을 때 쉽게 구할 수 있는 된장을 사용하였습니다.

 

 

Q2. 우리나라의 된장과 일본의 미소(일본 된장)의 차이점은 무엇인가요?

우리나라의 전통 재래식 된장과 일본의 미소는 콩을 재료로 한다는 점에 있어서 공통점을 가지고 있습니다. 하지만 된장이 순수 콩만을 100% 사용하는 반면에 미소는 콩 이외에도 쌀, 보리 밀가루 등을 섞어서 만들어집니다. 일본은 습한 기후 때문에 우리나라처럼 자연발효시키면 부패하게 되어 우리와 같은 메주를 만들기가 어렵습니다. 그래서 발효균의 일종인 코지균을 섞어 만드는데 된장에 비해 효능은 떨어지는 반면에 균일한 제품을 생산할 수 있어 일본은 된장을 가지고 일찍이 산업화 할 수 있었습니다. 또한 원료와 발효균이 달라 된장은 구수하면서 짠맛이 나지만 미소는 담백하면서 단맛이 납니다.

 

 

Q3. 시중에서 파는 된장은 왜 곰팡이가 피지 않나요?

모든 식품은 일정시간이 지나면 부패하거나 곰팡이가 피게 됩니다.  집에서 담근 재래식 된장 역시 화학 방부제가 들어가 있지 않기 때문에 일정 시간이 지나면 곰팡이가 피어납니다.다만 시중에서 파는 된장은 유통 중 변질을 막기 위해 방부제를 사용하는 경우가 있습니다. 밀봉상태나 살균된 제품에 따라 변질이 되지 않는 경우가 있으나 개봉된 상태에서 시간이 오래 지난 후에도 된장에 곰팡이가 피지 않거나 아무런 변화가 없다면 방부제가 많이 들어있는지 의심해 보셔야 합니다.

 

 

Q4. 화상을 입었을 때 된장을 바르는 이유는 무엇인가요?

어릴 적 시골에서는 아이들이 장난을 치다가 뜨거운 물에 손을 데이거나 혹은 불장난을 하다 화상을 입을 경우 할머니들께서 상처 부위에 된장을 정성스럽게 발라주던 추억이 있었습니다. 이처럼 화상으로 인한 상처부위에 된장을 바르는 것은 열을 식히기 위해 임시방편으로 사용된 방법으로 근본적인 치료는 되지 않습니다. 오히려 된장 내부의 미생물에 의한 2차 감염 위험이 있기에 화상을 입은 즉시 상처부위를 찬물로 20~30분간 식힌 후 반드시 병원에 가셔서 치료를 받으셔야 합니다.

 

 

Q5. 된장이 숨을 쉰다는데 정말 숨을 쉬나요?

우리나라의 전통된장은 살아 있는 발효식품입니다. 살아있다는 의미는 몸에 좋은 발효균과 영양분이 파괴되지 않고 익을수록 좋아진다는 것입니다. 사람은 산소를 마시고 숨을 쉬지만, 발효균은 산소가 없더라도 잘 자랄 수 있습니다. 특히 전통된장은 방부처리가 되지 않은 미살균 상태로 유통되기 때문에 미생물에 의한 분해가 계속 진행되어 숨을 쉰다는 표현이 가능합니다. 또한 된장을 보관하는 옹기 및 토기에서 숙성이 진행되는 경우 물질순환이 되어 된장의 냄새는 줄어들고 맛은 순하게 변하게 된답니다.

 

 

Q6. 된장찌개는 뚝배기에 끓여야 더 맛있나요?

보글보글 끓는 된장찌개 속에 큼지막한 두부가 감칠맛 나게 놓여져 있는… 상상만 해도 침이 꿀꺽 넘어오지 않으세요? 음식은 음식마다 적당한 가열 온도가 있는데 일반적으로 된장찌개는 90~100도 정도로 끓였을 때 가장 맛이 있습니다. 된장찌개를 뚝배기에 끓여야 맛있게 느껴지는 이유는 단순히 뚝배기에서 느껴지는 구수한 느낌 때문만은 아닙니다. 뚝배기에 요리를 하면 쉽게 열이 빠져 나가지 않아 따끈한 온도를 유지할 수 있게 되어 오랫동안 된장찌개의 구수한 참 맛을 느끼실 수 있게 됩니다. 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다는 속담처럼 뚝배기가 음식 맛을 돋구기도 하면서 동시에 뚝배기의 열 투과율 때문에 된장찌개가 더욱 맛있게 되는 거랍니다.

 

 

Q7. 된장찌개를 많이 먹으면 살이 찌나요?

패스트푸드의 유해성을 담은 다큐멘터리 ‘슈퍼 사이즈 미’를 제작한 모건 스펄록 감독은 패스트푸드가 비만의 원인이라는 것을 보여주기 위하여 촬영기간 동안 하루 세 끼 식사를 모두 햄버거로만 먹어 체중이 11Kg이나 늘었습니다. 촬영이 모두 종료된 후 그는 정상적인 체중으로 돌아오기 위해 된장국으로 식사법을 조절하여 체중 감량에 성공해 된장 다이어트가 화제가 되기도 하였습니다.
된장 자체에는 살을 찌게 만드는 효과보다는 다이어트를 도와주는 성분들이 많습니다. 하지만 된장찌개에 부재료로 들어가는 기름이 많은 고기나 조미료 등을 과도하게 섭취하게 되면 오히려 지방 및 단백질 성분이 몸 속에 축적되어 체중이 늘어날 수도 있다는 점은 유의하셔야 합니다.

 

 

Q8. 된장에 햇볕을 쬐는 이유는 무엇인가요?

요즘도 시골마을에 가면 햇볕이 맑은 날 된장독의 뚜껑을 열어 놓는 모습을 쉽게 볼 수 있습니다. 발효식품인 된장은 햇볕을 자주 들게 해야만 곰팡이가 피지 않고 맑은 맛이 납니다. 특히 비 온 날이나 습기가 많은 날 이후에는 된장 뚜껑을 열어 두어야 된장에 물이 들지 않고 벌레가 생기지 않습니다. 또한 예전에는 된장에 먼지나 벌레가 들어가지 않게 통풍이 잘 되는 천을 사용하였지만 요즘에는 황사 등으로 인해 유해한 먼지가 들어갈 수 있기 때문에 유리로 된 뚜껑을 사용하기도 합니다.

 

 

Q9. 집에서 담근 된장에서 신맛이 나는데 왜 그런가요?

100% 콩으로만 만든 전통된장의 경우 시중에서 파는 된장과는 달리 시간이 지나면 신맛이 나는 경우가 있습니다. 전통된장은 낮은 온도에서 보관을 해야 하며 소금 조절을 잘 하지 못하거나 메주를 잘못 띄우면 신맛이 나기 때문에 담그는 과정이 무척 까다로우며, 깊은 정성이 필요합니다. 된장의 신맛을 없애기 위해서는 콩이나 밀 등을 삶아서 된장에 섞어 주시면 신맛이 사라지게 되는데 이러한 원리로 시중에서 파는 된장은 100% 콩으로 만드는 전통된장과는 달리 밀가루와 콩을 섞어 만들기 때문에 단맛이 나는 경우가 많습니다.

 

 

Q10. 된장을 사용하다 보면 흰 꽃이 피는 경우가 있는데, 인체에 해롭지는 않나요?

된장 표면에 피는 흰 꽃은 사실 유해한 물질이 아니고, 산소가 있어야만 자라는 미생물로서 자연스러운 현상입니다. 보통 장독에서는 햇빛을 많이 쬐어 주게 되면, 햇빛의 자외선에 의해 자연스럽게 죽게 되지만, 뚜껑을 닫아 두게 되면 표면에 흰 꽃이 피게 되지요. 김치나 장류 같은 발효식품에 자라게 되는 미생물은 인체에 전혀 해롭지 않습니다. 어떤 사람들은 이것이 곰팡이라고들 이야기하곤 하는데, 곰팡이는 메주 만들 때 중요한 발효균의 하나로 작용하여 된장을 담게 되면 소금 때문에 모두 죽게 됩니다. 따라서 곰팡이는 아니고 소금에도 자랄 수 있는 효모가 산소와 접촉하는 표면에 자라는 것은 자연물질입니다.

 

 

출처 : 천연 발효 화장품 미애부

글쓴이 : 미애부 원글보기

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