균환(菌環)의 형성
- 송이가 발생되는 장소를 균환(菌環; Fairy ring)이라고 부른다. 지방에 따라서는 송이밭 또는 송이뜸이라고도 하지만, 학술적인 용어인 "균환"으로 표시코자 한다. 균환이라는 말은 송이가 나는 자리가 매년 고리모양으로 둥글게 퍼저나가면서 나기 때문에 붙여진 이름이다. 균환의 토양에는 소나무 뿌리, 송이균사, 균근(菌根)의 집합체와 기타 여러 가지 버섯이나 곰팡이 등이 혼합되어 있는 삼림생물사회(森林生物社會)를 지칭하고 있다. 한편, 송이가 나는 자리는 매년 밖으로 조금씩 커지게 된다. 다음의 그림은 송이가 난 자리를 매년 표시한 것인데 송이가 발생되기 시작하면서부터 약 10년 동안 직경은 약 3m로 성장하였다.
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균환(菌環)의 일생
- 보통 균환이 생기게 되면 그 수명은 긴 것도 30년 정도로 잡고 있다. 연륜이 많아짐에 따라서 차츰 쇠약해지고 송이가 나지 않는 곳도 많아지게 된다. 송이버섯은 20년에서 30년생의 소나무림에 즐겨 침입한다. 환경이 정비되어 있으면 포자가 발아되어 균근 형성이 용이하게 이루어진다. 30년생 이상의 임령에서는 해균이 먼저 들어가 있는 경우가 많아서 좋지 않다. 처음 형성된 균환은 그후 10년 정도 계속 균근량(菌根量)이 증가되고 40년에서 60년생의 소나무림은 한창 송이를 발생시키게 된다. 소나무의 임령이 60년을 넘게 되면 균환은 약화되기 시작하여 토막 토막으로 끊어지게 된다.
생육환경
- 가을철이 되면 송이 균사는 낙엽부식층의 바로 아래까지 올라 온다. 활성인 균사층이 약간 황갈색을 띄게 된다. 드디어 지중온도가 19℃ 이하로 떨어지게 되면 온도 자극(刺戟)을 받아서 균사층 중에 소형의 백색 덩어리가 많이 형성된다. 이것을 송이의 원기(原基)라고 부르고 있다. 원기는 저항력이 약하여 건조하거나 지중온도가 재상승하면 소실된다. 생장한 원기는 공모양의 균사 덩어리로 되고 15mm 정도의 높이가 되면 외견상으로도 송이처럼 보인다. 이 단계까지 잔존하는 것은 100㎠당 4-5개에 지나지 않는다. 이중에서도 1-2개가 급속히 생장하기 시작하면 그 부근의 원기는 시들어 버린다. 그 후의 생장은 다음의 그림과 같이 먼저 대가 신장하고 계속해서 갓도 급속히 전개(展開)된다. 엷은 막(膜)이 찢어지면 송이의 포자가 비산된다. 이후 약 7일 정도 송이의 갓은 더욱 벌어져서 20cm 정도까지 수평으로 벌어지게 되며, 다시 일수가 경과되면서 갓의 둘레 부분이 위쪽으로 젖혀지고 전체적으로 위축된다.
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 경상북도가 전국 생산량의 약 65%, 강원도가 약 27%를 차지하고 있다. 송이가 가장 많이 나는 것으로 유명한 곳은 경상북도의 울진, 봉화, 영덕과 강원도의 양양 등이다. 그 외에 충청도, 경상남도에서도 좋은 송이가 산출된다.
주요발생지의 해발고에 따른 송이 발생지 분포를 보면 남부지역의 1,150m, 중부지역의 1,000m, 북부지역의 900m 이하 이다.
송이는 배수가 잘 되면서 유기물이 적게 쌓여 있는 곳에서 빠르면 6월 하순부터 발생하여 11월 초순까지 이어진다. 송이의 이름에서 볼 수 있듯이 소나무숲에서 발생한다.
송이는 20년 ~ 80년 생 소나무림에서 능선부나 경사가 가파른 곳에서 자란다. 땅 속의 송이균은 소나무의 뿌리에 따라 이동하므로 송이의 발생 장소는 매년 조금씩 퍼져 나간다.
송이는 다른 버섯과 달리 현재까지 인공재배법이 개발되지 못한 버섯으로 소나무의 잔뿌리로부터 당류 등 일부 양분을 흡수하기도 하지만, 토양으로부터 각종 무기물이나 수분 등을 흡수하여 소나무에 공급해 주기 때문에 공생균으로 알려져 있다.
송이의 종류
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- 동양 송이(Tricholoma matsutake) : 동북 아시아(한국, 북한 일본, 중국)의 송이
- 미국 송이(T. magnivelare) : 북아메리카(미국, 캐나다, 멕시코)의 송이
- 유럽, 북아프리카, 일부 북미지역의 송이(T. caligatum)
- 스칸디나비아 반도의 송이(T. nauseosum)
- 기타 송이 : 참나무림에서 발생되는 T. bakamatsutake, T. quercicola
상주지방은 곶감으로 유명하지만 강원도 양양이나 울진 못지 않게 송이버섯 산지로 이름이 나 있다. 9월에서 10월 초까지 새벽 4시면 송이따는 발걸음이 바빠진다. 송이버섯은 소나무에서만 나는줄 알고 있지만 이곳 상주 노음산에는 참나무 밑에서도 나는데 아직도 의문이 풀리지 않고 있다.
- 조선왕조실록에는 세종 원년에 명나라에 송이를 보냈다는 기록이 남아 있다. 송이에 효능에 대한 기록은 허준의 <동의보감>에 자세하게 나와 있다. ‘송이는 성질이 평하고 맛이 달며 독이 없고 매우 향기롭고 솔 냄새가 난다. 이것은 산에 있는 큰 소나무 밑에서 솔 기운을 받으면서 돋는 것으로 버섯 가운데 제일이다.’
송이의 맛에 대한 기록으로는 <증보산림경제>를 보면 ‘꿩고기와 함께 국을 끓이거나 꼬챙이에 꿰어서 유장을 발라 반숙에 이르도록 구워먹으면 채중선품이다’라고 했다. 송이는 이처럼 우리 나라를 비롯한 주변국가에서 특유의 향과 효능으로 사랑 받아 왔다.
송이는 다른 버섯에 비해 생버섯의 저장성이 비교적 좋은 편인데 가을철에는 여름보다 더디게 상하며 냉장하면 2주정도 보관할 수 있다.
송이에서 중요한 품질인자의 하나인 갈변도(褐變度)도 생장정지품을 제외할 경우 채취시기가 늦을수록, 버섯의 생장이 진행될수록 변색이 심하게 되는 것을 알 수 있다.
송이의 영양가
수분
(%) |
단백질
(%) |
지질
(%) |
당질
(%) |
섬유
(g) |
칼슘
(mg) |
인
(mg) |
철
(mg) |
비타민B1
(ug) |
나이아신
(mg) |
비타민C
(mg) |
| 87.2 |
3.1 |
0.4 |
8.0 |
0.7 |
8 |
58 |
2.0 |
0.23 |
0.5 |
13 |
- 과식을 하여도 위장에 지장을 주지 않는다. 이유인즉 여기엔 전분이나 단백질을 소화하는 효소를 가지고 있어서 소화력을 돕기 때문이다.
송이버섯 고르는 방법
- - 색상이 자연스러우며 광택이 나는 것.
- 두부가 둥근 갓 모양으로 되어 나지 않은 것.
- 균체가 고르고 알맞게 자란 것으로 피해를 입지 않은 신선한 것.
- 향미가 양호한 것으로 육질의 경영도가 적당한 것.
- 육질이 두껍고 은백색인 것.
- 손상이 없고 토사 부착이 없는 것.
- 표1과 같은 결과에서 송이의 등급별 품질차이는 채취시기의 지연과정에 동반하는 결과로 볼 수 있으며, 외기노출 시간이 장기화된 저등급 일수록 수분 및 각종 가용성 성분의 증발과 섬유소의 감소현상이 심화되는 것으로 이해된다.
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[ 표 1.한국산 송이버섯의 등급별 일반품질 특성 ] |
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| 품질특성 |
1등급 |
2등급 |
3등급 |
| 개산품 |
생장정지품 |
| 조단백질 |
19.0 |
17.5 |
18.7 |
20.1 |
| 조지방 |
2.2 |
2.7 |
3.7 |
2.5 |
| 조회분 |
8.0 |
8.3 |
8.8 |
8.7 |
| 조섬유 |
6.2 |
5.7 |
5.7 |
5.2 |
| 갈변도 |
17.1 |
18.8 |
28.3 |
15.4 | |
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1 등급
갓이 절대로 퍼지지 않은 정상적 성장을 했고, 자루굵기가 균일한 것 |
2 등급
길이가 6-8cm정도이며 갓이 1/3가량 퍼짓것 |
3 등급
길이가 6cm미만이며 갓이 1/3퍼진것 |
4 등급
1-3등급이외의 것으로 기형품, 파손품, 벌레먹은 것 |
저장
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- 송이의 저장은 수분함량이 50~60%일 때 1분에 70~75회 정도 숨을 쉰다. 그러므로 공기를 차단해 습도를 유지해 주어야 계속 숨을 쉬며 송이를 신선함 그대로 보관할 수 있다. 습도가 높으면 색도 변하고 썩기 쉽다.
- 바로 드시려면 냉장보관 - 냉장고에 그대로 보관하면 5~7일간 신선한 상태로 드실 수 있다.
- 겨울까지 두고 드시려면 냉동보관 - 송이 한개 한개를 은박지, 창호지, 신문지로 싸서 냉동실에 급 냉동시켜 비닐백 500g에 넣어서 보관하면 2년간은 향을 유지할 수 있다.
- 약용으로 쓰시려면 건조보관 - SS, 3S싸이즈를 구입 후 실에 꿰어 매달아서 건조시킨 다음 보관하여 기관지계통(기침)에 달여서 드시면 탁월한 효과가 있다.
- 냉동 송이 해동법 - 진한 소금물(찬물)에 약 5분 가량 담구어 두면 알맞게 해동되고 그 향이 유지된다.
- 우리농산물과 수입농산물의 비교
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- 우리 농산물
- 갓에 흙이 묻어 있는 것이 많다.
- 갓, 자루가 단단하다.
- 자루 끝에 흙이 묻어 있다.
- 신선하며 독특한 향기가 강하다.
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- 수입농산물
- 갓이 깨끗하다.
- 갓, 자루가 약간 물렁물렁하다.
- 자루 끝이 깨끗하다.
- 신선도가 떨어지며 독특한 향기가 약하다.
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송이버섯 인공재배 성공
현재까지 인공재배가 거의 불가능했던 송이버섯이 한 농업인에 의해 인공재배에 성공돼 주목된다.
강원도의 농업 벤처인 대관령(www.dkrbio.co.kr 대표 이재달)은 최근 국내 최초로 송이버섯의 인공재배에 성공, 제품 ‘산송이’를 출시했다고 15일 밝혔다.
‘산송이’는 ‘혼시메지’라는 송이과 버섯에 자연산 송이의 원균을 접종한 것으로, 모양은 다소 차이는 있지만 맛과 향이 성분면에서도 실제 송이와 거의 흡사하다.
‘산송이’는 수분 함량이 시중에 유통되는 버섯보다 적어 육질이 우수하며, 단백질 4.6%·지방 0.4%·탄수화물 8%,그리고 칼슘·철분·나트륨·칼륨·인 등의 무기질이 포함된 것으로 평가됐다.
강원대 식품생명공학부 오덕환 교수는 “‘산송이’의 성분조사 결과, 단백질 함량이 자연산 송이의 약 2배인 36%에 달해 단백질 덩어리라고 불러도 손색이 없다”고 말했다.
‘산송이’는 현재 강원·서울·경기 지역을 중심으로 유통되고 있으며, 10월 이후에는 지역 총판제를 도입해 전국으로 유통할 계획이다.
2001-08-16 농림수산 / 디지털타임즈
위 기사내용을 본 바 앞으로 자연산 송이버섯이라 하는 송이버섯도 몯믿을 애물단지가 될 운명에 처해있다.
인공재배 송이버섯이 큰 문패를 걸고 자연산 송이버섯으로 둔갑할 것은 장마철 물보듯 뻔하다.
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